Kun Toni Ström aloitti kokkiopintonsa, haaveissa oli työ ravintolamaailmassa. Opintojen aikana ja henkilöstöravintolassa tehdyn viimeisen työharjoittelun aikana mieli kuitenkin muuttui. Jälkikäteen kokemusten vaihtaminen ravintolapuolen kollegojen kanssa on vahvistanut Tonille, että suurtalouskeittiö oli hänelle oikea valinta.
–Vaikka suurtalouspuolella ei voi hifistellä, intohimo hyvää ruokaa kohti välittyy. Etuna on myös tunne siitä, että tässä mennään enemmän palvelu kuin raha edellä, kun työskennellään vanhusten, lasten ja opiskelijoiden parissa. Suurtalouspuolella saa helposti 35 viikkotuntia täyteen, ja työn kuormitus on erilaista kuin ilta- ja viikonloppupainotteisella ravintola-alalla. Palkkauskin on TeeSellä nykyisin kilpailukykyinen.
Kuva: Toni on leiponut gluteenittomia kakkupohjia valmistujaisjuhliin.
Tykkään siitä, että yksityiskohtiin kiinnitetään huomiota.
TeeSen suuri aluekeittiö Appetito, jossa Toni ja hänen noin 12 työtoveriaan työskentelevät, palvelee arkisin lähes 5 000 ruokailijaa. Vamian Hansa-kampuksen henkilökunnan ja opiskelijoiden lisäksi Appetito valmistaa ruokaa yhdeksän koulu- ja päiväkotiyksikön tarpeisiin. Osaan niistä ruoka toimitetaan kylmänä (Cook and Chill -menetelmällä) ja osaan lämpimänä. Tonin vastuulla on valmistaa allergikkojen ja erityisruokavaliota noudattavien ateriat tarkkuutta ja omaa luovuuttaan hyödyntäen.
–Olen itse ollut keliaakikko koko elämäni, joten olen ymmärtänyt alusta asti, miten tarkka näissä asioissa pitää olla, ja etikettien tutkimisesta on todella kokemusta. Ymmärrän myös, mitä asiakkaalle merkitsee se, että ateria on varta vasten hänelle tehty.
Itsenäistä työtä suurtalouskeittiön työyhteisössä
Dieettikokin työ edellyttää muun muassa sitä, että erityisruokavalioannokset valmistetaan keittiön erillisessä työtilassa erillisillä työvälineillä ja että annokset säilytetään erillisissä kylmätiloissa. Lähimmät kollegat ovat onneksi riittävän lähellä samassa keittiössä. He ovat yksi syy, miksi Toni viihtyy töissä. Myös keittiön viikoittaiset palaverit, ”torstaiturinat”, ovat hyvä tapa jutella yhteisistä asioista.
Dieettikokki on myös tuotekehittäjä
Dieettikokin työssä haastavinta on Tonin mukaan se, että reseptejä ei ole juuri valmiina kuin joihinkin yleisimpiin erityisruokavalioihin. Välillä tulee vastaan mitä ihmeellisempiä allergioita. Toni onkin hankkinut asiantuntemusta suorittamalla dieettikokin erikoisammattitutkinnon töiden ohella, TeeSellä työskennellessään. Yksi mieluisa osa tutkintoa oli tuotekehitys, jota Toni pääsee tekemään omassa työssään.
–Pyrkimyksenä on aina päästä mahdollisimman lähelle ns. normaaliruokaa, mutta toki joskus pitää nostaa kädet ilmaan. Onhan minulla monia reseptejä tallessa omassa päässä, ja välillä saan ideoita myös omasta elämästä ja ruokavaliosta.
Arvostan myös sitä, että reilusti sanotaan, jos joku ei ollut hyvää.
Parhaan onnistumisen tunteen Toni kokee, kun hyvää palautetta kulkeutuu ruokasalista keittiöön. Samoin hän arvostaa myös sitä, että reilusti sanotaan, jos joku ei ollut hyvää. Tätä haastattelua tehdessä ohi kulkee yksi Tonin vakituisista asiakkaista Vamialla, joka kommentoi kehuja säästämättä: ”Toni on mun suosikkikokki ja osaa asiansa tosi hyvin.”
Kotona Toni kokkaa ja leipoo mieluiten ajan kanssa viikonloppuisin. Ei mikään ihme, sillä töissä Toni kokoaa viikon kiireisimpinä työpäivinä valmiiksi 2–3 päivän erityisruokavalioateriat niihin kouluihin, joihin ruoka lähetetään kylmänä. Kotikokkailija-Tonin suosikkireseptejä ovat erilaiset laatikkoruuat, kuten liha- tai kanapastavuoka.