Noin puolet Vaasan keskussairaalan keittiöllä valmistettavasta ruoasta annostellaan potilaskortin tietojen mukaan koostetuille tarjottimille ja viedään sairaalan potilaille, loput toimitetaan lähialueen terveyskeskuksiin sekä palvelutaloihin, kuntoutukseen ja kotona asuville. Ruoasta pääsevät nauttimaan myös suoraan keittiön yläkerrassa sijaitsevan henkilöstöruokasalin asiakkaat.
”Tykkään olla keittiön puolella, jossa on elämää ja ihmisiä ympärillä.”
Yllätykset ovat osa keittiön arkea
Tässä TeeSen keittiössä häärii yhtäaikaisesti parikymmentä henkeä, kukin omalla työpisteellään ja omassa tehtävässään. Kaikki työvaiheet ja työvuorot on huolella mitoitettu ja aikataulutettu, ja reseptiikka on viety tuotannonohjausjärjestelmään, jotta kaikki toimisi kuin rasvattu. KeittiötyönjohtajaTerhi Ylä-Häkkinen kuitenkin tietää, että hyvästä suunnittelusta ja TeeSen omasta reseptiikasta huolimatta yllätyksiä sattuu.
– Kun joku ilmoittaa sairastuneensa, on nopeasti ratkaistava, kuka pystyy paikkaamaan ketäkin. Keittiötyönjohtajan työssä on tärkeää, että tietää, mitä milläkin pisteellä tehdään ja miten kukin toimii. Tai jos oletettu potilasmäärä muuttuu niin, että reseptin valmistusmäärää tai raaka-ainetta joudutaan vaihtamaan, on ymmärrettävä sen vaikutus vaikkapa dieettikokkien työhön ja kokonaismenekkiin, Terhi kertoo.
Reseptien muokkaamista
Keittiötyönjohtajilla on kullakin oma vastuualueensa. Terhin vastuulla ovat erityisesti reseptiikka ja että ruokalistat ovat keittiöllä käytössä. Päivä alkaa siitä, että Terhi käy oman kokkiryhmänsä kanssa läpi, mitä valmistetaan, ja katsoo, että työt lähtevät käyntiin. Lämpimän ruuan valmistukseen on omat reseptinsä ja kylmävalmistukseen omat. Toinen keittiötyönjohtaja puolestaan vastaa dieettiruokapuolesta.
– Vaikka valtaosa TeeSen Ruokapalveluiden käytössä olevista resepteistä on testattu ja hyväksi todettu, voi välillä vastaan tulla resepti, jota on tarve muokata. Reseptin keskeisen raaka-aineen valmistaja on voinut vaihtua tai tuotteen koostumus tai maku muuttua. Se pitää huomioida myös valmistuksessa ja maustamisessa, Terhi kertoo.
Kun reseptejä tarvitsee muokata, Terhi on yhteydessä TeeSen tuotannonohjausjärjestelmästä vastaavaan Aromi-tiimiin. Siinäkin tiimissä hän on ehtinyt työskennellä pitkän uransa aikana.
Terhillä tulee juhannuksena täyteen 30 vuonna ruokapalvelutehtävissä Vaasan kaupungin ja TeeSen palveluksessa. Tänä aikana hänelle on kertynyt kokemusta niin päiväkodin, koulun kuin terveyskeskuksen keittiöltä ja useista tehtävistä niin työntekijänä kuin esihenkilönä.
– Nuorena ajattelin, että haluan kaupalliselle alalle tai lastenhoitajaksi, mutta nyt olen tyytyväinen, ettei niin käynyt. Olen päässyt tekemään työtä monenlaisissa keittiöissä, ja ravitsemus on aina ollut lähellä sydäntäni. Tykkään olla keittiön puolella, jossa on elämää ja ihmisiä ympärillä.
Periksiantamattomuutta ja arvostusta
Keittiön henkilökunnan ohjaaminen ja tukeminen työssä onnistuu Terhin mukaan, kun on periksiantamaton. Se tarkoittaa sitä, että ongelmatilanteissakin mennään aina eteenpäin ja ne selvitetään loppuun asti, vaikka joutuisi vaihtamaan suunnitelmaa lennossa.
– Työntekijät ovat tosi tärkeitä minulle ja uskon, että se huokuu minusta. Kun itse arvostaa työntekijöitä, he tulevat myös helposti keskustelemaan kanssani ja kysymään apua.
Terhi pitää tärkeänä, että hän itse ylläpitää työpaikalla positiivista yhteishenkeä. Joka päivä ei voi olla kaikille hyvä päivä.
– Lisäksi kyse on fyysisesti raskaasta työstä ja valmistettavat määrät ovat isoja, joten poissaolot kuormittavat aina työssä olevaa henkilökuntaa. Onneksi ergonomiaan kiinnitetään nykyään hyvin huomiota ja tules-vaivoihin pyritään TeeSellä löytämään nopeasti ratkaisut.
Terhin mukaan jokaisen keittiön maailma on aina omanlaisensa. Sairaalan keittiöstä poikkeavan työpaikan tekee se, että siellä tehdään vuoroja aamusta iltaan, 365 päivänä vuodessa.
– Silti koen, että varsinainen keittiötyö sairaalassa on varsin samanlaista kuin vaikkapa koulussa. Koulussa huomioidaan lasten ja henkilökunnan erityisruokavaliot ja allergiat, sairaalassa potilaiden yksilökohtaiset ravitsemusohjeet ja dieetit.
Parasta keittiötyönjohtajan työssä on Terhin mukaan vaihtelevuus.
– Minulle sopii se, että monia asioita tapahtuu yhtä aikaa, ja se näkyy myös työpöydästäni. Päiviään joutuu organisoimaan uudestaan, ja se kuuluu asiaan, Terhi summaa.
